台北「陳耀訓・麵包埠」全新門市!融入鹿港紅磚意象打造季節感麵包店

2019年座落在台北敦化南路與民生東路三段巷內的「陳耀訓・麵包埠YOSHI BAKERY」如今全新空間登場!距離舊址不遠,升級版的「陳耀訓・麵包埠」不僅風格煥然一新,空間也從原本6坪變成18坪,更以鹿港紅磚意象帶入空間設計中,也呼應陳耀訓老家以及身為鹿港人的血脈!
圖片提供:Ar Her Kuo 阿好

陳耀訓表示過去門市擁有前店後廠與研發室兩個作業空間,在工作流程上有諸多的等待與往來的時間成本,加上旺季時得分隔兩處作業,讓他萌生整合念頭。「我喜歡團隊在同一空間一起做事。」陳耀訓著眼生產效率之外,更在意的是團隊一起的工作氣氛。於是,看到新址偌大的空間大約等於是原來兩個空間的加總,可遇不可求,因此便決定搬遷。

雖然在台北打下的基礎得打掉重來,但搬新家也是個契機,讓陳耀訓對於理想麵包的形塑又更清楚。2019年開店之初,提出「跟著麵包去旅行」,且掀起新台式麵包風潮的他進一步地說,想要打造更具季節感的麵包店。傳統上,麵包店多半全年銷售相同的品項,不過他卻想在麵包店創造更多的驚喜與趣味。「麵包是很日常的食物,如果透過符合時令與節慶的商品,則會讓日常變得更讓人期待。」

圖片提供:Ar Her Kuo 阿好

新店新風貌找來同心圓製作操刀空間,團隊將身為鹿港人的陳耀訓把鹿港印象帶到店內,紅磚成為新址給人的第一印象。仔細觀看,外牆的紅磚還嵌入造型,像是古錢幣、蝶羽等帶有吉祥寓意的圖型。紅磚鏤空的造型則讓外頭的光線映照進陳耀訓・麵包埠,讓店裡更富有日常生活氣氛。
圖片提供:同心圓製作

隨著新空間啟用,本次也推出兩款味道頗富春季感的商品—可頌布里歐與香片梅子乳酪麵包。可頌布里歐,是可頌外皮包裹著布里歐麵包及內餡,等於是兩種麵包體的結合,外層酥脆、裡頭鬆軟,市面罕見。風味則以紅茶與芭樂為主調。製作難度不小,前後得耗時三天。首日得先發酵紅茶布里歐麵團,次日將紅茶內餡及芭樂乾包在紅茶布里歐麵團中烤焙,切成適當大小後,再以紋路朝上的可頌包裹起來隔夜發酵,第三天才能再次入爐烤焙。光是餡料調製、將可頌紋路整齊朝上(一般可頌紋路都在側邊),就得花費不少心力。

 
香片梅子乳酪麵包,則以稍有嚼勁的軟Q 麵包搭配濕潤的梅子乳酪。陳耀訓表示,他是從梅子綠茶獲得靈感,將酸鹹的梅乾和帶著微酸的奶油乳酪(Cream Cheese)結合成餡料,搭配著以香片為主調的麵包,清爽餘韻悠長。

人氣麵包品項改版登場
進入疫情後時代,陳耀訓・麵包埠也因應消費習性做了商品調整。由於消費者習慣麵包包裝起來,避免飛沫傳染病菌,店內也循著疫情三年來的模式,將軟麵包以透明袋包裝起來,怕悶住的歐式麵包及丹麥可頌類商品則擺在櫃檯櫥窗內,由銷售人員夾取。陳耀訓表示,將軟麵包包裝起來,雖然沒那麼好看,但對延緩麵包老化倒是件好事。只不過,有些外觀上的裝飾就變得受限。
圖片提供:同心圓製作

原本頗受歡迎的麵茶維也納,麵茶奶油霜在夏天就經常受到溫度影響而沾黏在透明袋上,影響視覺。炸彈麵包也因為包裝起來,而讓外層的菠蘿皮,不再那麼酥脆。趁著新店開幕,不斷追求突破的陳耀訓便把這兩款也都做了大改版。麵茶維也納成了麵茶麵包,原本的麵茶奶油霜不見了,變成更接近麵茶原始樣貌的濕潤麵茶內餡,包在麵包裡頭,是麵茶粉與牛奶、奶油結合而成的。麵包表面則有核桃碎、蛋白餅及糖粉,增加風味和口感的層次。


炸彈麵包則完全不像傳統炸彈,成了一顆手榴彈。陳耀訓為了炸彈麵包表面菠蘿的酥脆口感,捨去傳統模具(模具之故麵包表面未直接高溫受熱,故無法達到更酥脆),改以手包成形,橄欖型的炸彈麵包,表面的菠蘿皮刻上菱格紋路,更似手榴彈。



另外,觀察到未來麵包與甜點的界線會越來越模糊,陳耀訓將在新店加強可頌丹麥類商品的豐富性。藉由新工作環境的配置,他增設了一間常溫十度的丹麥可頌工作間,比起以往在三、四度冰箱裡製作更為友善。開店首波,他便推出改版的榛果巧克力可頌。陳耀訓提及,過往雖為自製的榛果巧克力條,不過他一直覺得榛果與可頌的比例不夠相稱,榛果風味仍不夠。於是,這次先炒焦糖榛果,切碎後撒於可頌麵團之上。烤好的巧克力可頌每一口都吃得榛果碎粒,風味更加鮮明。「由於新工作空間較為寬裕,我們將來會多做一些手工的事,像是自己炒焦糖榛果、製作麵包內餡等。」



陳耀訓・麵包埠
地址:台北市敦化北路244巷51號
營業時間:12:00-19:30
電話:02-2718-2728
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