馬賽唯一米其林三星主廚客座高雄!從料理體驗城市的陽光與海水氣味


Thomas Chien法式餐廳今年將邀請馬賽唯一米其林三星主廚Gérald Passédat 傑哈德‧巴瑟達,於11/6至11/10一連5天舉辦10場客座餐會。這位主廚是許多名廚心目中最擅長做魚料理的星級廚神,Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才更尊稱他為「海王子」。打破過去餐宴的傳統,這場餐會從開胃小品到主菜,主要食材全都來自海洋,透過傑哈德精準的烹調和獨到的調味,呈現視覺與味覺都叫人讚嘆的佳餚! 



初次見面即邀約 時隔6年合作實現

2012年開店以來,Thomas Chien法式餐廳每年都邀請米其林主廚客座,期間除2015年邀請的Andoni Luis Aduriz安東尼路易斯阿杜里斯是米其林二星,餘均為三星,是台灣美食界盛事。簡天才說起邀請傑哈德的過程:「2013年我初次造訪法國南部大城馬賽,那是個充滿陽光與海水氣味的城市,在那裡我感受到如同我生活的高雄。」事實上,馬賽的地理位置與高雄很相似,不僅都是位在國境南方的第二大城市,也都有豐富的海洋資源。

馬賽不像巴黎擁有許多星級餐廳,le Petit Nice小尼斯是馬賽地區唯一的米其林三星餐廳,這家餐廳從傑哈德祖父開始家傳三代,1977年獲米其林一星、1981年獲二星,2008年在傑哈德手中拿下三星。

 

簡天才說:「我還記得,第一次到le Petit Nice小尼斯用餐,一推開門,就看見整面湛藍的海景,一望無際,美的叫人摒息!」那次,簡天才吃了多道餐廳的招牌菜,對於傑哈德詮釋魚料理手法留下深刻印象,他說:「傑哈德對魚肉海鮮的烹調十分精準,食材呈現最完美狀態,搭配普羅旺斯風味的香草、蔬菜,營造柔美和諧的滋味。」當下,簡天才便提出來台客座邀請,可惜傑哈德的邀約行程太滿,雙方的合作直到今年方才實現。簡天才說:「馬賽、高雄這兩個那麼相似的城市,進行廚藝的交流和美食的分享,是一件多麼有趣的事情。」


16歲入行 最愛海洋而專研魚料理

傑哈德16歲入行,家族的餐廳小尼斯是一棟面對地中海的別墅,他曾說:「馬賽和地中海造就了我。」傑哈德會在餐廳關門後搭上漁船出海捕魚,多年來與一群理念一致的漁夫好友合作,每天取用最新鮮且多樣的魚獲,菜餚甚至標註食材撈捕者的名字。1980年代,傑哈德初掌小尼斯時,馬賽居民較習慣傳統菜餚,高級餐廳也甚少提供地中海魚類,但傑哈德認為,地中海的魚種豐富,滋味也有特色,於是深入探索各種魚肉的質地和滋味強度,研發萃取美味菁華的烹調呈現方式。一般餐廳頂多供應10種魚,小尼斯可使用65種以上地中海魚鮮。


傳承阿嬤的招牌菜 山與海的食材完美結合

〈露西松露香草狼鱸〉這道菜以主廚傑哈德祖母命名,也是餐廳傳承三代的招牌菜,從外觀來看,鱸魚上鋪疊交錯著切長條的櫛瓜和黃瓜,最上面還有一片抹橄欖油微烤的松露片,盤底是融合番茄碎、香草碎和松露碎的金黃色醬汁。帶皮海鱸魚最精華的部位,以60度低溫烹調12分鐘,肉質呈現如布丁般彈嫩口感。搭配盤裡的各樣食材和醬汁,展現山與海交融的飽滿和諧滋味。

 

食材與魚高湯3:1 熬出濃郁馬賽魚湯

馬賽魚湯是傑哈德的拿手好菜,這道法國地中海沿岸傳統的魚湯,做法隨地方而有不同。為了表現出濃郁的海味,傑哈德先將洗淨的各種鮮魚入鍋,炒至魚肉幾乎都化散後,加入小蟹、番紅花、番茄及多種蔬菜再炒,熬煮時加入的魚高湯比例甚少,幾乎是食材的1/3量,也就是食材和魚高湯比例約3:1,由於水量極少,熬煮時必須用小火,且需不停的翻攪,最後磨碎再過濾後,這才完成經典味道讓人眼睛一亮的馬賽魚湯。


這場馬賽唯一三星客座餐宴(15900元/席)10場共600個座位數,目前已經訂位超過8成,簡天才希望,透過傑哈德主廚完美又具創意的海鮮烹調手法,讓喜愛吃海鮮的美食愛好者,能有新的體驗。

訂位專線07-536-9436

 

 

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