六張圖,深入挖掘泥煤威士忌的獨特風味

六張圖,深入挖掘泥煤威士忌的獨特風味

近幾年來艾雷島的威士忌越來越享有盛名。除了各大酒廠的推廣之外,更要歸功於許多威士忌愛好者開始慢慢嚐出那藏在泥煤裡的細膩風味。即便如此,大部份的朋友還是不確定到底這所謂的泥煤味到底從何而來、為何產生,還有最重要的能喝到什麼風味。不用擔心,看完本快速圖解介紹,以後酒友絕對都會問你一句,「你是泥煤系?」

泥煤(Peat)的形成,是有機物質如沼澤植物、動物與昆蟲的屍體,在死亡後沉積在沼澤底部,但因為無法完全腐敗分解的關係,長久累積就形成了泥炭層。泥煤和一般煤礦不同,它原本的狀態並非塊狀,而是一大片的像土地層,挖掘成塊狀是為了方便使用。

自古以來,泥煤就是艾雷島日常生活經常運用的燃料,理所當然的也被應用在烘烤麥芽、釀造威士忌上。雖然無味無色的電或天然氣已經比泥煤更為方便與經濟,但好幾個世紀的記憶,早已深藏在艾雷島人世世代代的DNA裡。

對於大多數的台灣人來說,空氣中的檀香以及鞭炮的硝煙味就是我們對過年過節的回憶之一;而燃燒泥煤所產生的特殊氣味,就是艾雷島人的鄉愁。


你不一定喝過泥煤味的威士忌,但我相信你應該吃過臘肉或是煙燻培根。

麥芽在進入釀造威士忌的程序之前,不一定會馬上使用,但又不能讓它繼續瘋狂生長,所以必須先烘烤烘乾。經過烘烤過的麥芽會產生濃烈麥香。泥煤中的礦物以及植物分子,就是在這個時候以類似煙燻的效果,附著在麥芽上,再以這些煙燻麥芽釀酒,這就是為什麼有泥煤味的主要原因。


泥煤值的計算單位是ppm = Parts Per Million百萬分之一,ppm值高代表泥煤風味強烈。通常艾雷島重泥煤威士忌只有20~50ppm左右的含量,其中有個特例是布來迪奧特摩 Octomore 系列,經常挑戰動輒超過100ppm的高泥煤味威士忌。像是最新的奧特摩 07.4 ,泥煤值就高達167ppm!

可能經常聽到有人形容泥煤威士忌有消毒藥水味、正露丸的味道,但如果仔細留心注意,泥煤威士忌的色、香、味應該是:

Nose (香氣):一種微甜但厚實的煙燻香。而細緻的燻香裡,還有著橡木、乾果、橙皮、以及淡淡的咖啡香。
Palate (飲): 釀酒師精心設計的泥煤威士忌,入喉後帶有橡木甜香、焦糖、青檸、橘香、橡木香、以及桂圓香氣,最後留在嘴裡的是蜂蜜甜香。駕馭得當的泥煤威士忌喝起來應該溫順優雅,不至於造成過度強烈的衝擊性。
琥珀色:許多人對威士忌有一種浪漫的誤解,誤以為威士忌那可以吸入靈魂的琥珀色是來自於麥芽,其實不是。威士忌是一種蒸餾酒,它在經過冷凝管被蒸餾後其實是跟水一樣透明清澈,而它美麗的琥珀色卻是在裝進桶子之後,經年累月吸取橡木的顏色而來。
二手木桶可以盡量減少因為木頭本身的氣味對麥芽香的影響,而桶子越新,橡木本身的原味就越重。相對的會影響酒的程度也就越重。使用越多種類的木桶,酒的風味與口感會有更多元層次。布萊迪酒廠其實向來並不強調桶子的味道,但新任首席蒸餾大師Adam Hannett卻選擇對Octomore系列進行了一場叛逆的大冒險,採取非常實驗性的釀酒法:
  • 先使用未裝過任何酒液的法國全新橡木桶(處女桶),裝入25%酒液熟成七年
  • 75%酒液為 first fill 波本桶熟成三年,換到法國全新橡木桶兩年,最後再換入 first fill 波本桶兩年。
  • 不添加調色焦糖且非冷凝過濾,酒精濃度61.2%
當Adam Hannett在第七年開啟桶子的時候,發現這次大冒險所得的收穫很豐碩,沒想到即使只放了七年,但超重泥煤味與新桶的罕見結合,卻成就了令人驚豔無比的Octomore 07.4。
 
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後記:
"Whisky"這個字,或世界上古老民族的語言裡,比如戰鬥民族製作的烈酒叫vodka;法國人將大部份的烈酒稱為 l’eau de vie、而在愛爾蘭與蘇格蘭的凱爾語中,把用穀物和麥芽釀造的蒸餾酒叫作 whiskey (源於凱爾特語中的uisge beatha)。這些名字其實都有一個共同的意思 --- 生命之水。
 
之所以稱為"生命之水",是因為蒸餾出釀造酒的精華與靈魂。而艾雷島威士忌,除了這個原因,更隱約有種哲學存在。泥煤威士忌的生命,就來自看盡當地風華,默默不斷沉積、生成、挖採,最後把自己的生命在靜謐的溫火中燃燒給麥芽的泥煤們。曾經在上面發芽,生長,凋零,枯萎的各種動植物的靈魂們,也跟著一罐罐裝瓶的威士忌,繼續在不同的時空中旅行。
 
 
關於布萊迪酒廠,以及極具挑戰精神的奧特摩OCTOMORE泥煤威士忌,在熱騰騰的布萊迪品牌網站上有更多故事可以挖掘