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用舌尖品味台灣川路佳餚!台北風格餐廳「好嶼」全新春川菜色登場

藏身台北東區巷內,由一號島廚房攜手好樣VVG團隊打造的「好嶼HOSU」,以新姿態風格餐廳登場,之所以說新,是因為它不僅是好樣餐桌 VVG Table的重新面向,更是主廚李易晏Ian挖掘台灣在地食材與香料的新天地。繼2021年冬季推出「山嶺」菜色後,今年春天則帶領饕客在餐桌上來趟「河川」水行之旅,從出海口一路回溯至高山上游,一路品味特色菜餚饗宴。
主廚Ian透過半年的採集、研究、討論,將帶領親愛的大家從台灣河川出海口啟程,直達台灣高海拔美麗的高原湖泊;帶領大家,從夜晚清涼閃閃的太平洋海面,一路蜿蜒,走過日曬的鹽田、培育民生必需的稻田灌溉渠道,走往丘陵的清涼泉水邊,蹲下凝視仰賴溪水的萬物萬種、安靜駐足屏息溪水邊的一草一物,最後,佇立在雲霧繚繞廣大無邊的天使眼淚邊,因滿足、感動而熱淚盈眶。

用舌尖品味台灣川路佳餚!台北風格餐廳「好嶼」全新春川菜色登場

前點|月光海、月光下的月亮
笠螺/透明麵包 蛙腿/VULAU


月光下的清透暈染,海風襲來淡淡鹹味,皎潔的滿月提供滿滿的鮮味
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麵包|台灣鹽田
自家發酵地瓜麵包/煙燻刺蔥奶油


蒸氣騰騰的曬鹽場,一堆堆的雪白鹽山,一芳刺蔥複合香氣,熱氣騰騰的酸麵包。

熱湯|沖積扇的農舍 
魚白湯/櫻花蝦/豆花


時間累積的和緩積地,樸實無華的實用農舍,熟悉的酸鮮組合,溫潤的緩緩掠過。以傳統的豆花,加上精心熬製的魚白湯,搭配點點櫻花蝦,入口,會有品嚐濃郁白子的錯覺,滑順入口,滿盈的馨香鮮美綻放。用舌尖品味台灣川路佳餚!台北風格餐廳「好嶼」全新春川菜色登場用舌尖品味台灣川路佳餚!台北風格餐廳「好嶼」全新春川菜色登場

冷前菜|合鴨米的田畦
米餅/油封鴨腿/鴨肉火腿

鴨子涉水啪踏啪嗒,稻荷搖曳淅淅颯颯,金棗酸甜清爽爆發,鹹香鴨火腿綿密茄子醬。以米餅搭配自家製風乾熟成鹹香滿盈的鴨火腿,與長時間油封而成入口即化的鴨腿肉。搭配宜蘭特選醃漬金棗與金棗醬汁,鹹、酸、甘、香一應俱全。
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熱前菜|溪邊烤魚 
發酵苦花魚/啤酒泡泡/鹹蛋苦瓜/醋漬佛手瓜


石頭圍起的烤爐,溪水現抓的鮮魚,稍微醃漬發酵提升鮮味,酸脆苦鹹的配料諧和的五味。

挑戰五味中「苦味」的獨特菜餚,將一般消費者難以接受的苦,透過鹹蛋苦花、苦花魚、啤酒的不同風味層次,佐以不同程度的酸味交融,誕生完美回甘感受的河魚料理。
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主食|清明的銀鈴
艾草潤餅皮/蝦油麵/燒肉/醋漬蔬菜


自製的潤餅青而香,特有的蝦麵鮮香,醋漬的蔬菜酸脆,糖炙的燒肉焦脆,那是屬於清明的回憶轉化。

轉化主廚幼時成長記憶,將南部獨特的蝦油麵與清明潤餅結合。帶有甜美主韻的南部風味,因肉香、花生香、青草香而巧妙結合,成為穩定而安適的澱粉主食。
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主餐|低頭飲水的鹿 
鹿肉/可可/咖啡泡泡/菊芋


鹿肉自然的森林風味,可可咖啡的雙層苦味,菊芋特有的土地原味,川邊野菜的清新甘味。

挑選野味中風味雅緻的鹿肉作為主食,取代常見的牛排,搭配與台灣巧克力知名品牌土然terra的可可,以可可醬汁、可可豆碎,與咖啡泡泡交融出可可脂香,與時令的蔬菜、台灣栽種菊芋搭配,成為本季重要的主餐概念。
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主餐|抖擻濕羽的雞
薩索雞腿/筍們/茶梅泥/梅子味噌


選擇雲林養殖、同時為法國紅標認證的薩索雞種作為主餐,均勻的脂肪分布於肌肉組織間,交融肉與油脂的樂章,讓細嫩的雞腿肉在炭火燒烤下,呈現出最佳的多汁狀態。搭配醃漬職人自家製的梅子味噌、陳釀的茶梅製作成的細緻風味泥,與時令蔬菜的搭配下,一如河川邊清朗的風。
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茶點|初春山腰的露
今年的脆梅/梅酒凍


細緻小殼盛滿今年脆梅,清亮薄膜附上初春山腰。與冬月計畫主廚Wise合作,以酸、苦的梅子風味特性,加上台灣經典柚香金萱茶製成的酥脆塔殼,以乳脂濃郁的慕斯結合。一小口卻帶有兩種脆口感、兩種苦味韻、兩種酸味覺,是集結台灣春天於一身的雅緻茶點

茶點|在溪邊駐足 
野薑花 費南雪


坐臥溪邊迎風襲來的是陣陣花香,野薑花已悄悄佈滿川邊兩側,獨有的溪水與雨後風味揉合野薑花費南雪。

以野薑花為概念核心,野薑花糖漿、野薑花碎、野薑花三位一體,融合入費南雪中;入口前無法不察覺的輕盈芬芳狂放逸散,入口後花香縈繞鼻腔,一如初春的河畔,那揮之不去卻甘心包圍的野薑花濃香。
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甜點|天使的眼淚
芒果/青芒果/蛋白霜/大葉田香


大葉田香的主調,當季芒果的主韻,白巧慕斯的主線,蛋白糖霜的主曲。

台灣,芒果的重要產地,多樣的芒果品種,創造了台灣多元而豐饒的芒果風味輪。本季與冬月計畫主廚Wise合作,以使用的香草——大葉田香產區「黑暗部落」的梯田地貌為發想,結合多品種芒果的風味、口感,所創作的芒果甜點,是整套菜單的終點,好嶼獻給台灣的春季禮物。
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為了讓饕客更為輕鬆的品嚐好嶼主廚Ian的料理,2022春末,好嶼正式推出「主廚菜單」Chef’s Menu。簡單的五道式料理,復刻了過往一號島「如家」的料理感受,從溫暖人心設計菜餚,等待你品嚐。
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好嶼HoSu
地址:台北市忠孝東路四段181巷40弄14號
預約2022春天菜單點此

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DaMan Staff

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