從選豆、研磨到沖泡,做出一杯好咖啡!

從選豆、研磨到沖泡,做出一杯好咖啡!


世界太喧囂、情人太黏膩、貓咪太冷淡、工作太沈重,就替自己好好的泡杯咖啡,進入專屬於自己的小宇宙吧!【出處/好吃Vol.19 We Love Cafe!】


step1.挑選咖啡豆咖啡豆簡單分為淺焙、中焙與重烘焙。
咖啡櫻桃其實就像水果,好的咖啡豆會有果香、花香、可可味、堅果味等,通常烘焙越淺,酸味越重,也越能喝出咖啡豆的本質;反之烘焙越重苦味越明顯,但有些人就是喜歡重烘焙後濃厚的咖啡氣,尤其是喝咖啡喝了數十年的咖啡迷友們。



step2.研磨
A-極細研磨:顆粒同白砂糖大小。適合沖煮器具:義式濃縮咖啡機、摩卡壺。
B-細研磨:顆粒介於白砂糖跟細砂糖間。適合沖煮器具:冰滴咖啡。
C-中研磨:顆粒介於細砂糖和粗砂糖間。適合沖煮器具:虹吸式(syphon)、 愛樂壓、濾紙式濾杯、美式咖啡壺。
D-粗研磨:顆粒類似粗砂糖。適合沖煮器具:法式濾壓壺、法蘭絨。

CAFÉ note
1.咖啡磨粉後,和空氣的接觸面積變大,很容易氧化影響風味,沖泡前磨粉,絕對是沖出好咖啡的重要關鍵!即使是用便宜的手搖磨粉機,也會比直接跟店家買磨好的咖啡粉來得好。
2.為避免沾附異味,磨豆機每用完一次要用濕布擦拭刀片機台。挑選磨豆機時,請挑選研磨起來顆粒粗細平均者,若粗細不平均,可過篩解決此問題,提昇咖啡的純淨感。



step3.控制水溫
詢問咖啡職人們水溫的問題時,時常會得到諸如92度、87度等奇怪的數字。每個咖啡職人都有自己喜歡的水溫,水溫通常會依據喜歡的口感做調整。一般說來,高水溫可沖泡出豆子的個性,苦味、酸味都可表現;低水溫沖泡出來的口感則溫潤順口,比較可以萃取出酸味。



step4.沖泡
國外有不少咖啡廳,店裡一台義式咖啡機也沒有,所有咖啡全靠手沖!手沖壺是最能表現沖泡師個性與技藝的方式,有時甚至心情不好也喝得出來呢!
粉水比例: 1:12
適合豆子: 淺、中或中重烘焙;粗到中研磨度。


料理小撇步:超簡單的不失敗手沖Mr. Clever聰明濾杯

step1.將濾紙折好放入聰明濾杯內,用熱水沖洗一下濾紙後,倒入12-15克的咖啡粉。



step2.以轉圈方式,沖入85-94度的熱水,沖到濾紙的八分滿。



step3.拿湯匙攪拌一下,浸潤約40秒。 



step4.時間到了,將活閥轉開滴漏完畢即可享用。

濾紙、濾杯怎麼挑?
1.坊間不少地方都有賣咖啡濾紙,建議選未經漂白的褐色濾紙,且在沖泡前以熱水浸濕稍微清洗一下,UCC、Tiamo、Kalita、Hario、pearl horse等品牌都是不少咖啡迷的愛。
2.一般來說,濾杯分為圓錐形和梯型兩種,圓錐型的流速快,萃取時間短,需較好的技術來控制,初學者,建議可先以梯型的濾杯來沖泡。Hario、Kalita、Tiamo都是很不錯的品牌選擇。
3.手沖除了用濾紙外,還有金屬濾網與法蘭絨可選擇。金屬濾網可沖出咖啡的油脂,法蘭絨濾布因過濾的時間久,可萃取出更多的芳香物質,喝來味道也較濃郁。

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好書推薦

《好吃19:We Love Cafe!十件讓你更懂咖啡的事》



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