台北「陳耀訓・麵包埠」全新門市！融入鹿港紅磚意象打造季節感麵包店

大好話題 2023/03/08 By DaMan Staff

小中大

2019年座落在台北敦化南路與民生東路三段巷內的「陳耀訓・麵包埠YOSHI BAKERY」如今全新空間登場！距離舊址不遠，升級版的「陳耀訓・麵包埠」不僅風格煥然一新，空間也從原本6坪變成18坪，更以鹿港紅磚意象帶入空間設計中，也呼應陳耀訓老家以及身為鹿港人的血脈！
圖片提供：Ar Her Kuo 阿好

陳耀訓表示過去門市擁有前店後廠與研發室兩個作業空間，在工作流程上有諸多的等待與往來的時間成本，加上旺季時得分隔兩處作業，讓他萌生整合念頭。「我喜歡團隊在同一空間一起做事。」陳耀訓著眼生產效率之外，更在意的是團隊一起的工作氣氛。於是，看到新址偌大的空間大約等於是原來兩個空間的加總，可遇不可求，因此便決定搬遷。

雖然在台北打下的基礎得打掉重來，但搬新家也是個契機，讓陳耀訓對於理想麵包的形塑又更清楚。2019年開店之初，提出「跟著麵包去旅行」，且掀起新台式麵包風潮的他進一步地說，想要打造更具季節感的麵包店。傳統上，麵包店多半全年銷售相同的品項，不過他卻想在麵包店創造更多的驚喜與趣味。「麵包是很日常的食物，如果透過符合時令與節慶的商品，則會讓日常變得更讓人期待。」

圖片提供：Ar Her Kuo 阿好

新店新風貌找來同心圓製作操刀空間，團隊將身為鹿港人的陳耀訓把鹿港印象帶到店內，紅磚成為新址給人的第一印象。仔細觀看，外牆的紅磚還嵌入造型，像是古錢幣、蝶羽等帶有吉祥寓意的圖型。紅磚鏤空的造型則讓外頭的光線映照進陳耀訓・麵包埠，讓店裡更富有日常生活氣氛。
圖片提供：同心圓製作

隨著新空間啟用，本次也推出兩款味道頗富春季感的商品—可頌布里歐與香片梅子乳酪麵包。可頌布里歐，是可頌外皮包裹著布里歐麵包及內餡，等於是兩種麵包體的結合，外層酥脆、裡頭鬆軟，市面罕見。風味則以紅茶與芭樂為主調。製作難度不小，前後得耗時三天。首日得先發酵紅茶布里歐麵團，次日將紅茶內餡及芭樂乾包在紅茶布里歐麵團中烤焙，切成適當大小後，再以紋路朝上的可頌包裹起來隔夜發酵，第三天才能再次入爐烤焙。光是餡料調製、將可頌紋路整齊朝上（一般可頌紋路都在側邊），就得花費不少心力。

香片梅子乳酪麵包，則以稍有嚼勁的軟Q 麵包搭配濕潤的梅子乳酪。陳耀訓表示，他是從梅子綠茶獲得靈感，將酸鹹的梅乾和帶著微酸的奶油乳酪（Cream Cheese）結合成餡料，搭配著以香片為主調的麵包，清爽餘韻悠長。

人氣麵包品項改版登場
進入疫情後時代，陳耀訓・麵包埠也因應消費習性做了商品調整。由於消費者習慣麵包包裝起來，避免飛沫傳染病菌，店內也循著疫情三年來的模式，將軟麵包以透明袋包裝起來，怕悶住的歐式麵包及丹麥可頌類商品則擺在櫃檯櫥窗內，由銷售人員夾取。陳耀訓表示，將軟麵包包裝起來，雖然沒那麼好看，但對延緩麵包老化倒是件好事。只不過，有些外觀上的裝飾就變得受限。

圖片提供：同心圓製作

原本頗受歡迎的麵茶維也納，麵茶奶油霜在夏天就經常受到溫度影響而沾黏在透明袋上，影響視覺。炸彈麵包也因為包裝起來，而讓外層的菠蘿皮，不再那麼酥脆。趁著新店開幕，不斷追求突破的陳耀訓便把這兩款也都做了大改版。麵茶維也納成了麵茶麵包，原本的麵茶奶油霜不見了，變成更接近麵茶原始樣貌的濕潤麵茶內餡，包在麵包裡頭，是麵茶粉與牛奶、奶油結合而成的。麵包表面則有核桃碎、蛋白餅及糖粉，增加風味和口感的層次。

炸彈麵包則完全不像傳統炸彈，成了一顆手榴彈。陳耀訓為了炸彈麵包表面菠蘿的酥脆口感，捨去傳統模具（模具之故麵包表面未直接高溫受熱，故無法達到更酥脆），改以手包成形，橄欖型的炸彈麵包，表面的菠蘿皮刻上菱格紋路，更似手榴彈。

另外，觀察到未來麵包與甜點的界線會越來越模糊，陳耀訓將在新店加強可頌丹麥類商品的豐富性。藉由新工作環境的配置，他增設了一間常溫十度的丹麥可頌工作間，比起以往在三、四度冰箱裡製作更為友善。開店首波，他便推出改版的榛果巧克力可頌。陳耀訓提及，過往雖為自製的榛果巧克力條，不過他一直覺得榛果與可頌的比例不夠相稱，榛果風味仍不夠。於是，這次先炒焦糖榛果，切碎後撒於可頌麵團之上。烤好的巧克力可頌每一口都吃得榛果碎粒，風味更加鮮明。「由於新工作空間較為寬裕，我們將來會多做一些手工的事，像是自己炒焦糖榛果、製作麵包內餡等。」