【長知識】中國餐館症候群,味精真的如此碰不得嗎!

【長知識】中國餐館症候群,味精真的如此碰不得嗎!


Photo credit: Mickey_Liaw, via Flickr. CC NC ND 2.0

早期西方人食用中式料理後,有人會產生頭痛、胸悶等不舒服症狀,所以就有了「中國餐館症候群」。可憐的味精就被貼上了負面貼紙,味精真的很不好嗎?



出去外面吃飯時,媽媽嘗了一口湯就嚷著說:「這湯加太多味精,害我口乾舌燥的!」,久而久之味精就漸漸被貼上負面標籤,讓越來越多新一代不敢添加味精,但真的是一點都不能用嗎?



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先從源起講起,1908年日本池田教授從海帶中分離出一種物質,取名叫「麩胺酸」,他以神農式的精神嘗了一口,發現其味道與柴魚片、海帶湯中帶有獨特味道接近,並且無法分類於傳統的味覺 -甘、鹹、酸、苦、辛中,因此將其味道稱為「鮮味」umami。

之後他研究將「麩胺酸」與其它元素結合,發現鈉、鈣、鉀、銨和鎂結合後的味道依然是完美的海帶味,其中又以麩胺酸加鈉的可溶性最好,因此申請了專利,簡稱MSG(Mono-sodium-L-Glatamate)味の素。 台灣翻譯為味素或味精。




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隔年1909年,池田教售與企業家鈴木三郎日本創立「味之素」AJINOMOTO公司生產味之素,直到現在都是世界上食用級「麩胺酸鈉」,產量最大的公司,2005年還因為味之素決定停止日本國內生產線,移至海外製造,造成很大的轟動。但相信大家看了以上的圖都一定很眼熟!


最終還是要來探討,味精到底對人體有沒有害?

1978年義大利米蘭舉行味精科學座談會,大家共同進行安全性、代謝等對人體影響的探討。20年後,1988年科學家再次聚在一起,並報告20年來持續記錄的研究,詳細的資料被記錄2000年四月的營養期刊(the Journal of Nutrition),以下擷取摘要:

自然界中動物蛋白質、蔬菜蛋白質皆含有麩胺酸鈉,而且添加適合的量(微量)能使各種食品更加的美味,另外添加味精料理的食物能讓味覺功能下降的老人,願意食用更多的食物!

加上1987年,聯合國食品農業組織和世界衛生組織回顧200多篇科學報告,最後評估,麩胺酸鈉被分類在安全的食品添加物中。




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為什麼吃起來感覺口乾舌燥? 還被說是中國餐館症候群的主因?

味精的含鈉量是食鹽的1/3,常與食鹽一起添加在食物中,因此大量的鹽份在嘴巴內吸取水份就會感覺口腔很乾澀,因此建議大家料理時,加入一些些味精提味就足夠提味囉!
 
至於中國餐館症候群多數科學家推測,是剛好有人對味精或其它食物過敏產生的些微不適!

※ 小常識:美國部分餐廳會公告沒有使用MSG。



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