【長知識】中國餐館症候群，味精真的如此碰不得嗎！

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早期西方人食用中式料理後，有人會產生頭痛、胸悶等不舒服症狀，所以就有了「中國餐館症候群」。可憐的味精就被貼上了負面貼紙，味精真的很不好嗎?

出去外面吃飯時，媽媽嘗了一口湯就嚷著說：「這湯加太多味精，害我口乾舌燥的！」，久而久之味精就漸漸被貼上負面標籤，讓越來越多新一代不敢添加味精，但真的是一點都不能用嗎？



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先從源起講起，1908年日本池田教授從海帶中分離出一種物質，取名叫「麩胺酸」，他以神農式的精神嘗了一口，發現其味道與柴魚片、海帶湯中帶有獨特味道接近，並且無法分類於傳統的味覺 -甘、鹹、酸、苦、辛中，因此將其味道稱為「鮮味」umami。

之後他研究將「麩胺酸」與其它元素結合，發現鈉、鈣、鉀、銨和鎂結合後的味道依然是完美的海帶味，其中又以麩胺酸加鈉的可溶性最好，因此申請了專利，簡稱MSG（Mono-sodium-L-Glatamate）味の素。 台灣翻譯為味素或味精。




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隔年1909年，池田教售與企業家鈴木三郎日本創立「味之素」AJINOMOTO公司生產味之素，直到現在都是世界上食用級「麩胺酸鈉」，產量最大的公司，2005年還因為味之素決定停止日本國內生產線，移至海外製造，造成很大的轟動。但相信大家看了以上的圖都一定很眼熟！


最終還是要來探討，味精到底對人體有沒有害?

1978年義大利米蘭舉行味精科學座談會，大家共同進行安全性、代謝等對人體影響的探討。20年後，1988年科學家再次聚在一起，並報告20年來持續記錄的研究，詳細的資料被記錄2000年四月的營養期刊（the Journal of Nutrition），以下擷取摘要：

自然界中動物蛋白質、蔬菜蛋白質皆含有麩胺酸鈉，而且添加適合的量(微量)能使各種食品更加的美味，另外添加味精料理的食物能讓味覺功能下降的老人，願意食用更多的食物！

加上1987年，聯合國食品農業組織和世界衛生組織回顧200多篇科學報告，最後評估，麩胺酸鈉被分類在安全的食品添加物中。



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為什麼吃起來感覺口乾舌燥? 還被說是中國餐館症候群的主因?

味精的含鈉量是食鹽的1/3，常與食鹽一起添加在食物中，因此大量的鹽份在嘴巴內吸取水份就會感覺口腔很乾澀，因此建議大家料理時，加入一些些味精提味就足夠提味囉！
 
至於中國餐館症候群多數科學家推測，是剛好有人對味精或其它食物過敏產生的些微不適！

※ 小常識：美國部分餐廳會公告沒有使用MSG。