【長知識】別再浪費食材！解開蝦頭變黑的新鮮秘密

Photo credit: Phu Thinh Co via Flickr. CC BY-SA 2.0

前陣子好手藝的老婆煮了鍋海鮮湯，但在享用前卻發現……這蝦頭怎麼黑掉了！？若是你，黑頭蝦吃得下口嗎？

相信這個問題讓許多人困惑了 N 年……甚至有無數隻蝦子因為頭或尾變黑而被認定為不新鮮而丟棄！唉……真是「白」死了……（善哉善哉）蝦頭會變黑主要是因為蝦子的頭胸甲內含有一種叫做「酪氨酸（Tyrosine）」的氨基酸。當蝦子往生後（通常是被急速冷凍），體內的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，簡稱 PPO）會讓酪氨酸代謝出黑色色素進而形成「黑變」。

有趣的是，蘋果在空氣中氧化變色也是因為這個多酚氧化酶。所以囉，蝦頭「變黑」跟蘋果氧化一樣是一種自然現象，和新鮮度無直接關聯唷。請各位看到黑頭蝦不用過度恐慌而浪費食物～順便還補充點胺基酸呢！



Photo credit: Po LiFe TEAM. CC-BY-NC-ND 2.0

值得注意的是，業者也知道蝦頭變黑賣相不好，甚至有的不肖業者會添加一些不必要的成份來抑制黑色素、漂白等效果。所以我們自家的買蝦原則很簡單：

1.只跟來源安全的海鮮店家購買
2.只買活蝦，新鮮的最好！
3.不吃剝殼蝦（餐廳那種「剝殼又發過」的更不用講了……當然是拒吃）
 
最後祝各位嚐蝦愉快！

 
by 美國姪子小時候畫蝦子都沒頭的 Po 總編
（因為美國蝦子加工都是直接去頭，所以他沒看過蝦頭……XD）