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在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

近年,台灣「本土食材」議題隨著世界料理的「本土尋訪」而產生了巨大的漣漪。不論是台灣的高端料理,或是甜點、食品製造、獨立餐廳、食材產品,只要冠上「本土食材」,都會受到消費者的廣大青睞。
曾經有人說,本土食材只是一個「假議題」,餐飲業使用著少量的本土食材來創作料理,瘋狂地以「本土食材」的關鍵字吸引消費者;餐飲趨勢觀察者也發現,深耕在挖掘本土食材、馴化國國食材在台灣歸化的生產者,也在近年來逐年激增。究竟,本土食材的魅力對台灣的餐飲帶來什麼樣的波動?本土食材興起了什麼樣的波瀾?哪些人們真心誠意地為本土食材的尋訪、搜羅、使用做了極大的努力?台灣的本土食材對觀光消費者與在世界地位影響多大,也成為了大人物持續挖掘的主要議題之一了。


台灣的飲食文化有著相當大的特色,豐饒的土地滋養多種樣貌的物產,選用在地食材的良品風氣,呈現台灣的地景地貌,分享關於物產的故事,甚至向國際推銷台灣這個島嶼的食材能量,更是台灣許多直人們共同努力的目標。本次,大人物 X 東遠國際「台北花若開」春日特企邀請了三大知名專注於食材的職人:泔米食堂策劃人-顧瑋、九日風主理人-楊豐旭以及胭脂食品社的主理人-王婉萱,一起從「食物看見在地的美好」為核心,來與我們首次分享屬於大人物們的本土食材心經!

 

在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

泔米食堂策劃人-顧瑋

在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談
九日風主理人-楊豐旭
 

在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談
胭脂食品社的主理人-王婉萱
 

Q:有感擇食是當今飲食文化的趨勢之一,您們可以與我們分享您們為何決定投身「在地食材」的選用原因?
顧瑋(以下簡稱「泔」):
泔米食堂的起頭很簡單,我們就是要提供「好米」作成的料理讓大家品嚐,原本巨大的願景是每一個定食組合都對應到一個地區,例如花蓮,就用花蓮米花蓮菜花蓮肉……所有東西,但發現其中還是有一些困難點,因此將想法聚焦到「提供優質在地食材」的簡單目標,這樣才不會搞死自己。(笑)
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楊豐旭(以下簡稱「九」):

其實土生土長、在欉紅、九日風、泔米食堂可以說是一個有趣的姐妹團隊,以顧瑋做產地食材與良品職人的尋訪、土生土長販售「在地食材量產產品」、在欉紅以水果為核心進行「台灣本產水果的保存化」、泔米食堂進行在地食材的料理化呈現「你在家可以辦到這件事情」的理想顯影、九日風進行「本土食材X世界巧克力的創意破格」。也因此,九日風相對於其他的店舖的包袱感來的比較輕,可以創意的使用搜羅而來的材料,融合在不被限制的世界各國產地巧克力,甚至最近賣得不錯的九日風甜點中,重點就變成了「怎麼大玩本土食材」這件事,變成了彈性較大的店舖模式。但壓力還是很大(瞄顧瑋一眼)
在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

王婉萱(以下簡稱「胭」):

我就比較簡單,我們是一個三人的小工作室,專注在醃漬、發酵等等的保存食品開發、重現與推廣教育。因為自己就很喜歡保存食製作的過程,還有挖掘台灣在地各式各樣可能失傳的醃漬品,希望讓消費者了解更多保存食對健康的美味與重要,因此這些年一直努力著。世界上有許多有趣的發酵食物,台灣也是,這幾年我們也努力地尋找屬於台灣的保存食,像是豆腐乳、酸白菜、鳳梨豆醬等等,所以立基在世界發酵食,同時關心台灣本土的醃漬保存食這件事情,就理所當然的發展起來了。在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談
 

Q:各自在選用台灣食材創作時,有沒有什麼最核心的理念呢?

泔:泔米食堂在開店初期就只做一件事情:「能力所及最高規格的食材。」我們的食材成本將近40%。每一碗米飯、定食中的蔬菜、小菜、配菜,都是叫得出生產者名稱的食材。(拿起手機,滑到一個群組)你看,這就是我的蔬菜價格,整整是市價的兩到三倍,從開店以來都是如此。(大人物:這樣不會虧本嗎?)事實上我們根本沒有虧本,而且這幾年穩定的成長到正獲利的程度。這大概證明了食材成本對應到所做出的料理,與顧客連結的可能性、信任感;但我也不是叫大家都這樣做啦,大家都知道我們比較瘋就是了。
在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

 

九:大家也知道我們是巧克力+甜點的專賣店,我們從一開始就沒有想要「完全使用本土食材」,像剛剛說的,脫出框架的創作是九日風的核心,在希望「多玩一點」的心念下,我們融合本土食材與各產區巧克力還有有趣的台灣食材反而變成了受到關注的事情。像是去年推出的幾款巧克力中,受到大家一致好評的就有烏魚子巧克力、牛蒡巧克力,還有得到ICA世界巧克力大賽銀牌的枇杷膏巧克力,也讓九日風受到矚目。所以我會說「玩弄本土食材與產區巧克力的可能性」這件事,或許是我們會一直做下去的事情吧。

在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

 

胭:說老實話,胭脂一直都不是主打「本土食材」,保存食在世界上的巨大知識太廣,要不要著眼於「只做本土醃漬品」這件事情對胭脂來說壓力太大了!所以我們做的事情大體上是在部份各地保存食中融入本土食材,例如選用台灣的在地種植蔬菜,或是台灣很棒的鹽巴與糖,銜接料理與保存食之間的關係等等。直到近期,我們跟著時令一直在做的梅子製品,例如梅乾、梅醬,台灣傳統的鳳梨豆醬等,都是選用台灣產物製作而成的成品。台灣的食材有著很大的能量,我們的土地有靈性,種出來的東西是好的,而且更有台灣這塊土地風土之下出現的絕妙風味,這些產物在製作成保存食時,忠誠地變成罐子裡的好風味,一點都騙不了人。在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

 

Q:在台灣食材尋訪、創作的過程中,有沒有什麼最艱辛的部分呢?

泔:剛剛聊到我們一開始希望做的地域性菜單這件事情,就是最困難的事情了,要把所有當地的食材變成一個完整的地域性定食,就現階段的我們,交叉了季節、風味一大堆細膩的事情,這點就變成最困難的事情。所以我們撫平這件事情的執拗,「提供優質在地食材」這件事情我們可以做到而且做好,我覺得就很足夠了。還是一樣啊,我們已經是高標中的高標了,所以顧客抱怨這件事情大概只會在「店長臉太臭」這種無聊的小事上,而且很少很少出現啦!(大笑)在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

 

九:在台灣要經營一個Bean to Bar的工作室有兩大難題:對內,是人工與食材成本的消耗。製作研磨巧克力前,我們要人工完成所有的可可碎挑選,將可可中的梗與影響味道的「小雜碎」們挑出,每一個細梗都要一根一根的取出,才不會影響到巧克力細微的風味變化。或許消費者不會知道,甚至市場上有多少人做到這件事情也很令人存疑,但我們為了風味的完美,每天一定要做到的事情就是「人工去蕪存菁」這件事情。你看旁邊那兩位工作人員,一直在做的事情就是去蕪存菁,這個人力能不能省?可以,但九日風不省。

對外,台灣的消費者對巧克力這個產品的東西還留在「點心」與「禮物」,我們常常出現客人對單一產區巧克力或是純巧克力無法接受的狀況,也常常有消費者一來就說「欸你們有100%的巧克力嗎?」巧克力是個很深奧的工藝,我們一邊製作巧克力,一邊努力在「巧克力教育」上,這也是為什麼我們一直出現課程、實作體驗的原因:我們希望消費者不僅品嚐,更可以累積相對的知識,並分享給他的朋友們,來改變台灣人對巧克力的眼界。啊還有還有,我們最大的艱辛大概就是旁邊這個人最常出的難題吧!(斜眼看顧瑋)
在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

 

胭:胭脂在食物的產業鍊中嘗試扮演保存和味道轉化的角色,運用微生物的力量進行發酵的過程,代表食物是活的同時相對於市面產品也具有更高的不穩定性,在運輸和保存上也面臨更多挑戰。所以我們一直保持小量生產的模式並且希望透過市集與教學分享讓大家知道天然保存食的正確觀念。
在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談

 

Q:最近有什麼有趣的事即將發生呢?
泔:最近我們的另一個品牌COFE即將在大稻埕開店,除了原有的台灣咖啡巧克力,新系列COTE則將帶起屬於台灣茶的新議題,是我們今年針對台灣茶品做了全新的思維產物!大家敬請期待!

九:最近的合作越來越多,除了與食物設計師陳小曼合作的誠品活動將會誕生有趣的新巧克力,還有漢方藥材巧克力的研發、跟顧瑋的台灣茶企劃、年中再次前往國外參賽等等。等等怎麼感覺有點忙.........

胭:今年除了希望好好活著、可以前往北歐做深度的保存食尋訪學習外,也希望在台灣可以開啟一場跟味覺有關的一泊三食體驗活動,目前正如火如荼的籌備中,懇請大家賜票支持!


在地食材不是「議題」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日風X胭脂食品社 3 位在地料理職人的與談
 

About | 大人物春日特企-台北花若開
以販售歐陸食材為著稱的東遠國際,在2019年春天集結 23 間台北知名餐廳、甜點店、職人手作工坊,獻上「屬於春日的料理提案」。以台北花若開之名,聯合準備了超過三十種品項的料理,為挑剔的味蕾帶來滿足,為喜歡嚐鮮的饕客帶來絕美的春日料理新體驗!大人物春日特企與東遠國際合作,嚴選 3 組特色餐廳與風格對應之文創設計人物一同聊聊,從插畫、甜點、蔬食、花藝、在地食材、美食料理的切角,對談探究與眾不同的觀點,共創跨界新火花!

 

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