歐罵罵的蒜頭比白帥帥的蒜頭更營養?!

歐罵罵的蒜頭比白帥帥的蒜頭更營養?!


話說前個月編輯去日本行時,看見菜單上有「黑焦香蒜拉麵」,在好奇心驅使下點了一碗,沒想到驚為天人的好吃,瞬間就愛上了!雖然表面飄著黑色焦狀的粉(看起來很像喝符水),但吃起來舌尖充斥著特殊香氣,完全沒有烤焦味也吃起來很不膩!回去查資料才發現是傳統食材「黑蒜頭」~



Photo credit: Ariane Colenbrander, Flickr. CC BY NC ND 2.0

黑蒜頭最先出現在幾百年前韓國文獻上,韓國記載黑蒜是平價又含有高營養的保健品,在當時戶戶都會製作呢~後來知識的傳播,日本、泰國都開始製作黑蒜。特別的是,在20世紀以前西方世界很少人知道此香料,是2008年紐約時報專題報導了黑蒜烤雞的食譜,西方國家開始對黑蒜大流行,到現今是高級料理必備的香料啊!



Photo credit: Megg , Flickr. CC BY NC ND 2.0

黑蒜製造過程,是用新鮮的蒜,連皮放在約60度的環境中30至60天,進行「美拉德反應Maillard reaction」(又可稱梅納反應)及其他化學轉換。製作完成的黑蒜除了延長保存期限外,還能保有原有營養、去除嗆鼻的口感,透過反應,還帶有點甜味!

其中「美拉德反應」Maillard reaction,就是讓蒜頭從嫩白色轉換成黑色的關鍵反應,也是食品工業中常見的化學反應!透過食物中的糖(碳水化合物)與氨基酸(蛋白質),在常溫或加熱後發生反應,接而產生棕黑色或黑色的物質。

聽起來很難理解,舉個常見的例子,香腸經過烤後,會變金黃色、焦黑、香氣迷人,麵包經過烘焙產生美麗的金黃表面等,都是因為美拉德反應!



Photo credit: Ben Russell, Flickr. CC BY NC ND 2.0

但黑蒜可不是只有「美拉德反應」,還有很多透過溫度、溼度控制所轉換的營養,擔心大家睡著,就不一一介紹了,若有興趣,可詳看參考資料,MAD網站有手繪解說過程!

黑蒜頭真的是很特別的一種食材,也為日本拉麵新增了新的風味~只是台灣似乎不常見到黑蒜料理!編輯寫完文章後也決定為了念念不忘的黑焦香蒜拉麵,想自己試做黑蒜頭看看!這樣以後吃拉麵就可以自己帶去加了~(笑)


參考資料:
丹麥MAD (食品知識組織)  - 問問醫生什麼是黑蒜頭
北歐食品實驗室


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本文引用自 LiFe生活化學,搞懂生活中化學的最好辦法,加入LiFe生活化學粉絲頁:

 

 


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